Visita un’acetaia e scopri l’aceto balsamico tradizionale di Modena

Che cos'è un'acetaia?

Acetaia è un termine utilizzato per descrivere una manifattura di aceto balsamico. Il termine è particolarmente diffuso nella provincia di Modena e nella vicina provincia di Reggio Emilia. Nel resto d'Italia, acetificio è il termine più comune per indicare uno stablimento per la produzione di aceto. In realtà i due termini hanno due significati leggermente diversi: mentre il termine acetificio si riferisce comunemente a una produzione di grandi dimensioni, spesso industriale, un 'acetaia è una piccola matufattura di aceto.

 

Aceto Balsamico Tradizionale

Come molte altre regioni italiane, anche in Emilia Romagna si produce vino da secoli, ma a differenza delle altre regioni, la produzione di aceto ha preso una strada diversa, evolvendosi in un metodo di produzione unico al mondo. L'aceto non era inteso come un prodotto di riutilizzo dello scarto del vino, ma come un vero e proprio prodotto di eccellenza, conservato in botti di legni diversi e invecchiato con cura e pazienza per anni. È proprio in questa regione che è nato quello che oggi è famoso in tutto il mondo come aceto balsamico.

Qualità & tradizione

Nella soffitta delle case signorili erano conservate le preziose botti di legno contenenti l'oro nero. Le acetaie erano dunque preziose collezioni di botti private, che spesso venivano regalate alla nascita delle figlie femmine come dote. Per molti secoli questo prodotto di altissima qualità è stato riservato all'uso personale delle famiglie modenesi. Le botti di legno per la produzione di aceto venivano curate e tarmandate di generazione in generazione, salvaguardando la tradizione della produzione di aceto balsamico fino ad oggi.

Denominazione di origine protetta

È solo nella seconda metà del XX secolo che le famiglie modenesi si sono rese conto dell'unicità di questo prodotto d'eccellenza e hanno iniziato a farloconoscere prima nel resto d'Italia e poi a esportarlo in tutto il mondo. Fu così che l'acetaia passò dall'essere la soffitta di casa a un'attività di produzione e vendita di aceto balsamico. Tuttavia, la tradizione delle famiglie modenesi per il particolare metodo di produzione di questo aceto è rimasta intatta fino ad oggi. L'aceto balsamico tradizionale è un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta), tutelato e regolamentato a livello europeo. L'oro nero può essere prodotto solo nelle due zone di origine, Modena e Reggio Emilia, e deve rispettare regole molto rigide.

Ecco alcune delle caratteristiche fondamentali della produzione dell'aceto balsamico tradizionale:

- Un solo ingrediente: 100% mosto d'uva cotto, zero additivi.

- Il prodotto deve essere invecchiato nelle botti per almeno 12 anni o 25 anni se si tratta di un prodotto “extravecchio”.

- I tipi di legno utilizzati per le batterie di botti da invecchiamento sono prescritti da un rigido regolamento. Possono essere utilizzati solo legni di acacia, rovere, castagno, gelso, ginepro e ciliegio.

- Il sottotetto dove vengono costudite le batterie di botti in legno non può essere riscaldato, ma deve essere soggetto a sbalzi di temperatura.

 

Visita un'acetaia

Le acetaie di balsamico sono un luogo molto speciale, dove si mantiene vivo l'amore per la tradizione e per questo prodotto così speciale. Appena varcata la soglia, sarete travolti dall'inebriante profumo dell'aceto balsamico agrodolce. Oltre a conoscere i metodi di produzione, le origini e le caratteristiche di questo prodotto, avrete naturalmente la possibilità di assaggiare il vero oro nero di Modena, l'aceto balsamico tradizionale DOP. Non c'è assolutamente paragone con il comune aceto balsamico che si trova al supermercato!

 

Acetaie Aperte

Le acetaie di aceto balsamico aprono le porte ai visitatori

Una volta all'anno si svolge a Modena l'evento Acetaie Aperte. Si tratta di una sorta di giornata delle porte aperte a cui partecipano diversi produttori locali di aceto balsamico, che aprono le porte delle loro acetaie ai visitatori. Si tratta di un'occasione molto speciale che offre ai visitatori la possibilità di incontrare i produttori, conoscere le fasi di produzione dell'aceto balsamico e naturalmente degustare questo eccellente prodotto. L'ultima edizione di Acetaie Aperte a Modena si è tenuta il 24 settembre 2023. La data della prossima edizione di Acetaie Aperte di Modena sarà annunciata sul sito https://www.acetaieaperte.com/. Mentre l'edizione di quest'anno di Acetaie Aperte di Reggio Emilia si è già tenuta, il 20 e 21 aprile 2024. Ma non preoccupatevi se vi siete persi l'evento, molte acetaie offrono visite guidate e degustazioni durante tutto l'anno. Ecco alcune delle nostre acetaie preferite da visitare durante il vostro viaggio nella Food Valley:

 

Acetaia dei Bago

Via Confine, 8, 41058 Vignola MO, Italia

L'Acetaia dei Bago, attualmente gestita da Patrizia Mislej, ha origini ben più radicate nel tempo, dato che la produzione di aceto balsamico della famiglia viene portata avanti da generazioni. Come allora, ancora oggi le botti di legno chiamate “vaselli” sono conservate nel sottotetto. Per la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si utilizza il mosto ottenuto dalle uve Trebbiano DOP coltivate nella azienda agricola della famiglia, garantendo un prodotto di alta qualità e di sicura provenienza. L'azienda agricola produce anche diverse varietà di ciliegie, tra cui la locale “Moretta di Vignola”. Una visita a questa acetaia di Vignola nel periodo primaverile è vivamente consigliata, perché il panorama delle lunghe distese di ciliegi in fiore vi lascerà senza parole.

 

Acetaia Rossi Barrattini

Via Giardini Sud, 170, 41043 Formigine MO, Italia

L'acetaia Rossi Barattini si trova nella grande azienda di famiglia a Formigine, circondata da alberi da frutto e dai vigneti dove si coltivano Lambrusco, Trebbiano e Pignoletto. Il logo dell'acetaia è l'antico emblema della famiglia, che ricorda l'unione delle famiglie Rossi e Barattini. La tenuta, che in origine era la residenza estiva della famiglia Rossi Barattini, comprende anche una casa colonica settecentesca oggi trasformata nell'Agriturismo Il Cantalupo, dove è possibile soggiornare a pochi chilometri da Maranello, ma immersi nella natura e nella campagna.

Paolo Rossi Barattini porta avanti la tradizione familiare di produzione di uve per il vino e per la produzione di Aceto Balsamico, di cui si occupa personalmente. Inoltre, effettua visite guidate all'acetaia, spiegando il processo di produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale, dalla vendemmia alla cottura del mosto, fino all'invecchiamento e alla certificazione DOP e IGP. Nel piccolo negozio è naturalmente possibile acquistare prodotti a base di aceto, dall'aceto balsamico tradizionale di Modena DOP alle confetture di frutta all'aceto balsamico. La visita è gratuita ma deve essere prenotata in anticipo.

 

Acetaia Malagoli Daniele

Via Celeste 9, 41013 Castelfranco Emilia (MO)

L'Acetaia Malagoli Daniele è oggi un'azienda completamente al femminile. Infatti, le figlie di Malagoli Daniele, in particolare Sofia, gestiscono l'azienda di famiglia con uno spirito innovativo e una grande passione per l'aceto balsamico. Cercano di trasmettere questa passione a chi viene a trovarli, offrendo un'esperienza completa di ospitalità modenese. È possibile soggiornare nel B&B dell'acetaia, visitare la produzione di aceto nel sottotetto e prenotare tour gastronomici e laboratori nella regione.

 

Acetaia San Giacomo

Strada Pennella 1, 42017 Novellara (RE)

Questa Acetaia si trova vicino a Reggio Emilia e produce quindi l'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia. Poiché il fondatore di questa acetaia è l'ex presidente del Consorzio dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, potete essere certi che nessuna delle vostre domande rimarrà senza risposta. Questa acetaia, situata in un'antica casa di campagna, ha un'aria innovativa. È quasi un laboratorio sperimentale incentrato sull'aceto e sulle diverse tecniche di acetificazione. Oltre al re degli aceti, si possono trovare anche prodotti innovativi come una bevanda a base di aceto e un kit per preparare il proprio aceto. Grazie alle illustrazioni e alle installazioni esplicative collocate nelle diverse sale, la visita di questa acetaia è molto interessante e ideale anche per i più piccoli.

 

Acetaia Giusti

Str. delle Quattro Ville, 52, 41123 Modena MO, Italia

Al museo della acetaia Giusti viene accuratamente raccontata la storia della famiglia e della produzione dell'aceto balsamico dal 1605 ad oggi. Arricchito di descrizioni, fotografie e documenti storici potrete ripercorrere il percorso della acetaia a partire dalla piccola salumeria e alimentari nel centro di Modena, ai riconoscimenti delle esposizioni internazionali di Parigi e Anversa, fino ad arrivare ad essere il fornitore ufficiale di aceto balsamico della famiglia reale italiana dei Savoia, dalla quale deriva la concessione di poter utilzzare lo stemma della famiglia reale presente ancora oggi sulle bottiglie di aceto balsamico Giusti. Per finire la visita, dopo aver visto le botti dell'acetaia per la produzione dell'aceto balsamico Giusti, si passa alla degustazione della vasta gamma di prodotti Giusti. Si tratta sicuramente di una realtà ben diversa e molto più grande della maggiorparte delle acetaie tradizionali, ma che offre un percorso guidato ben curato e ricco di cenni storici. Una visita è quindi molto consigliata a tutti gli amanti del balsamico. 

 

Acetaia Pedroni

Via Risaia, 2, 41015 Nonantola MO, Italien

L'Acetaia Pedroni è una delle più storiche acetaie balsamiche della provincia di Modena, un'azienda familiare che va avanti da generazioni. Lo squisito aceto balsamico prodotto viene utilizzato anche in diversi piatti del menu del loro ristorante, l'Osteria di Rubbiara. Se avete bisogno di una pausa pranzo, vi consigliamo di fermarvi all'Osteria di Rubbiara per gustare gli autentici piatti della tradizione modenese. Soprattutto potrete assaggiare piatti a base di oro nero di Modena, a prezzi assolutamente moderati. Oltre all'aceto balsamico tradizionale di loro produzione, è possibile acquistare anche altri prodotti della famiglia Pedroni, come il nocino, il vino e le marmellate.

 

Acetaia La Cà dal Nôn

Via Ghiaurov, 50, 41058 Vignola MO, Italia

L'Acetaia La Cà dal Nôn, dal dialetto modenese “la casa del nonno”, mette al primo posto l'amore per il prodotto e la tradizione. Questa azienda agricola a conduzione familiare produce le uve Trebbiano per il suo aceto balsamico con metodi esclusivamente biologici e offre un'ampia gamma di prodotti di alta qualità. Troverete un aceto balsamico per ogni evenienza in cucina, da un aceto versatile per l'uso quotidiano a preziose edizioni limitate di aceto balsamico tradizionale DOP invecchiato in botti di legno selezionate per un risultato particolarmente raffinato. Per scoprire i migliori abbinamenti dell'aceto balsamico in cucina all'Acetaia La Cà dal Nôn è possibile partecipare a corsi di cucina e laboratori per imparare a fare la pasta fatta in casa.

 

Tenuta del Cigno - Acetaia Malpighi

Via Armando Pica, 310, 41126 Modena MO, Italien

La Tenuta del Cigno è una proprietà della famiglia Malpighi dove è possibile visitare alcune delle più antiche e preziose batterie di botti utilizzate per l'invecchiamento dell'aceto balsamico tradizionale nell'acetaia. Si possono anche vedere alcuni dei premi che la famiglia Malpighi ha ricevuto nel corso degli anni per il suo aceto balsamico tradizionale. La visita è consigliata soprattutto nei mesi primaverili ed estivi, in quanto la tenuta è completamente circondata da vigneti e offre uno scenario molto suggestivo durante questi mesi.

 

Acetaia Leonardi

Via Mazzacavallo, 62, 41043 Magreta MO, Italien

L'Acetaia Leonardi accoglie i visitatori in un grande complesso visitabile. Qui si trova una grande collezione che comprende diverse batterie per la produzione di aceto balsamico tradizionale. Alcune delle botti sono molto antiche e le guide dell'Acetaia Leonardi sapranno accompagnarvi nelle sue stanze ricche di storia.

 

Acetaia Marchi

Str. Casette, 3, 41122 Modena MO, Italy

A pochi chilometri dal centro storico di Modena si trova l'acetaia Marchi. La visita all'acetaia Marchi inizia con una passeggiata nel vigneto che circonda l'acetaia e l'azienda agricola e prosegue con la visita alle botti di legno utilizzate per l'invecchiamento dell'aceto balsamico per imparare a conoscere il processo di produzione. Alla fine del percorso si trova la Bottega del Balsamico, il piccolo negozio dove è possibile acquistare i prodotti dell'acetaia. 

 

Casa Mazzetti

Acetum Spa, via Pertini 440

Casa Mazzetti è un grande centro visitatori dedicato alla produzione di aceto balsamico dell'azienda Mazzetti, una delle maggiori acetaie della zona. Sebbene questo spazio espositivo abbia poco a che fare con l'autentica esperienza di visita di un'acetaia e sia molto più un moderno museo sulla produzione di aceto balsamico, merita sicuramente una visita. Il percorso è molto ben progettato e raccoglie un gran numero di batterie di botti in legno, tra cui la più grande botte per la produzione di aceto balsamico al mondo.

 

Acetaia Il Borgo Del Balsamico

Via Albinea Chiesa, 27, 42020 Albinea RE, Italien

L'Acetaia il Borgo del Balsamico si trova nella mansarda di una bella villa vicino a Reggio Emilia. La villa è anche un B&B di charme, sofisticato e curato nei minimi dettagli, dove potrete soggiornare nella tranquilla campagna reggiana. La lunga storia della famiglia Crotti nel campo della moda si riflette nel packaging fresco, originale ed elegante dei prodotti del Borgo del Balsamico. Oggi l'acetaia di famiglia, costituita dalle antiche botti di legno, è stata ampliata dalle due sorelle Cristina e Silvia Crotti, trasformandola in un'acetaia perfettamente funzionante che produce sia aceto balsamico tradizionale di Modena DOP che aceto balsamico di Modena IGP.

 

Acetaia Cavedoni

Via Guerro di Qua, 2, 41014 Ca' Montanari MO, Italia

L'Acetaia Cavedoni si trova nel fertile territorio coll per la produyione dell' Aceto Balsamico di Modena. Oggi è Marcello Cavedoni, alla sesta generazione, ad occuparsi della produzione di aceto della famiglia. Si tratta infatti di una delle acetaie più antiche della zona, le cui prime botti risalgono al 1860. Durante la visita è possibile vedere la acetaia dove viene prodotto l'Aceto Balsamico di Modena IGP e quella dove si produce l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, passeggiando in mezzo alla vasta collezione di botti di legno.

 

Acetaia Museo Boni

Via del Cristo, 8A, 41014 Castelvetro di Modena MO, Italia

La Acetaia Museo Boni è un'interessante combinazione tra un'acetaia perfettamente in funzione e un museo che espone non solo diverse batterie di aceto balsamico tradizionale, ma anche vari utensili legati alla produzione dell'oro nero di Modena e alle pratiche della vita contadina. Due sale, in particolare, sono dedicate al lavoro della Rezdôra, la tradizionale massaia modenese. La visita alla Acetaia Museo Boni è gratuita, ma è meglio prenotarla in anticipo. Al termine della visita è possibile degustare l'aceto balsamico prodotto dalle botti dell'acetaia, se siete fortunati sarà servito con il gelato alla vaniglia, assolutamente squisito!

 

Acetaia La Vecchia Dispensa

Piazza Roma, 3, 41014 Castelvetro di Modena MO, Italia

La Vecchia Dispensa è un’antica acetaia situata nel pittoresco borgo medievale di Castelvetro di Modena. La storia di questa acetaia inizia nel primo Novecento, quando le famiglie Pelloni e Tintori cominciarono ad invecchiare in botti di legno l’Aceto Balsamico come molte altre famiglie modenesi come dote da tramandare alle figlie. Questa acetaia vanta di una delle più antiche licenze di produzione e commercio per l’Aceto Balsamico: la numero 13. L’Acetaia La Vecchia Dispensa apre le sue porte ai visitatori offtrendo visite guidate alla scoperta delle botti più antiche della storica acetaia e del metodo di produzione idel vero aceto balsamico di Modena, l'aceto balsamico tradizionale di Modena DOP. Una caratteristica unica di questa aceaia è ovviamente la vista mozzafiato della piazza centrale del meraviglioso borgo di Castelvetro e delle verdi colline circostanti.